Historie pekaře českého

 

A nyní učiníme historickou procházku, podíváme se do dílny k pekaři u nás, k pekaři českému.První historické zprávy o pekařích v Čechách , ovšem latinské, nalézáme v Kozmovi, tedy v XI století, který ve své kronice mezi řemesly tehdáž jmenovanými také pekaře uvádí.

 

Pekaři již v dávné době spolčeni byli v bratrstvo.Roku 1308 při vjezdu Jindřicha Korutanského do Prahy tančili také pekaři.Z roku 1338 známe první statuta řemeslná z města venkovského.Jsou to artikule cechu pekařského v Netolicích.Pekaři si články sami zdělali, a opat cistercienský v Zlaté Koruně, vrchnost netilická, jim je stvrdil.

 

 

Císař Karel IV., slavné paměti otec vlasti, vypracoval řád živnostenský stavu řemeslného a velice podporoval cechy řemeslnické, ustanoviv, jim sám pořádek, v jakém při veřejných slavnostech mají po sobě jíti každý ze svou korouhvi.Byli pekaři na místě devátem:Pekaři, mlynáři, měřiči, otrubníci a mazanečníci pod korouhví červenou na níž byly vymalovány bíla houska, pletený koláč a preclíky, na druhé straně paleční kolo a dvě palečnice.

 

V Praze měli pekaři své krámy na Staroměstském rynku pod radnicí a domem Kříže Kramáře.Ulička u mlýnu Šítkovských nazývala se Pekařská.Společně se řezníky pekaři v XV. století počítali se k nejbohatším měštanům ve větších městech.Do staroměstského měštanství vstoupilo od roku 1427 do 1526 úhrnem 78 mistrů pekařských, většinou z venkovských měst.

 

Nejeden pekař držel mlýn. Pekař Matěj z Poříče do roku 1478 držel tři mlýny. Pekaři a jejich tovaryšové v Praze plétali se mlynářům v řemeslo tuze z roku 1478 byly z toho až soudy.Pekaři za starodávna pekali chléb bíly(pšeničný) a chléb z žita, režný (nebo také pecnový). V Hoře uvádí se roku 1437 třetí chléb podbělný.Pražští pekaři byli řádem z roku 1444 povinni obojí chléb péci.

 

U pekařů mělo se hleděti  na hodnotu chleba bíleho a režného;jestliže někdo prodával chléb podbělný za bílý a nebno jiným způsobem podvod páchal, měl trestán býti nejprve pokutou pěti grošů,podruhé desíti, potřetí patnácti; po čtvrté mělo mu být řemeslo složeno na rok.Kromě toho rozličné těžké a četné pokuty bývaly podvodným pekařům údělem; z těch snad  nejtěžší býval koš a nebo klec.Trestu košem, jenž prý býval trestem od starodávna, užívali Pražané teprve, když jim byl roku 1590 císařem nařízen znovu.

 

Koš býval v Praze na kamenném mostě po levé straně, když se jde do Menšího města.Byla tam dlouhá páka, jako bývaly na silnicích u mýta a na konci, který nad vodou vyčníval, byl zavěšen koš z latí.Ve dni tržní, když lidí přes most šlo najvíce, postaven pekař do koše obličejem k lidu, a tak státi musel hodinu nebo dvě.Někdy přivěšen mu na krk bochánek jeho, někdy pohroužen do vody a puštěn.

 

Toto trestání nepoctivých pekařů košem vyvolalo v Praze stávku tovaryšů pekařských, o níž Adam Veselský dne 15.listopadu r. 1601 píše.Jindřichu Vintířovi z Vlčkovic kancléři Rožmberskému.

 

Do železné klece vsazen léta Páně 1785 dne 8 června pekařský mistr Tomáš Škach v Unhošti , aby za to, že po tolikerém napomínání nechtěl se polepšiti a lidi šidil, na bobku sedě veřejně na náměstí pykal.-Tento trest veřejného na odiv stavění byl v 18. století zrušen.Na Karlově mostě v Praze visel ještě v roce 1688 prp nepoctivého pekaře připravený koš, kterýž v červenci řečeného roku z nejvyšší ho nařízení odstraněn.

 

Co do jakosti a cen bývaly sazby pekařské v rozličných dobách rozličné, hlavně dle cen obilí.Bylo pekařům nařizováno úředně, aby chleby mívali dobře vypeklé.Roku 1503 vydaný řád poroučí, aby o policejní dohled nad pekaři sdělovali se cechmistři s úřadem městským, šestipanským.Ti obojí dohlížitelé ode dávna také podle cen obilí určovali pekařům jak mají péci k míře.Aby se na chlebě samém poznalo, od kterého pekaře pochází, rozkazovali, že pekař musí dáti na svůj chléb cejch-své znamení.Kdo nedal cejchu, propadl starodávnou pokutu jedné kopy.

 

Roku 1535 čteme o nových usneseních obou rad pražských , staroměstské i novoměstské.ale než se usnesly,naříkaly na pekaře, že pekou chleby nezdárné a nepekou je k měrám.

 

Po nesnázích vyvolaných drahotou následkem válek francouzkých před sto lety(po roku 1805)bylo uvolněno pekařství tím, že zrušeny byly sazby na mouku.

 

vývoj řemesla pekařského byl urychlen v poslední době nedávno minulého devatenáctého století vědeckým propracováním postupu při kynutí  a pečení a využitkováním technických vymožeností. Práce ruční ustoupila v značné míře práci strojové a velké pekárny, zařízené pro pohon motorový, jsou vlastně továrnami, vedle nichž pekárny malé těžko obstáti mohou.

(Z dějin řemesla pekařského F.Polenský) 

 

 

Nářadí pekařské

 

Nářadí pekařské jest toto.

 

Pec, háčky, hřeblo, tyče či štángle, lopaty: sázečka, přepekačka, č. přesazovačka, švihovka, omývačka č.štrichovnice, karb  č. kolíky ne  latoví, prkna, štechery,  č.dloubáky a bidla, díže, kopist, síto, vál, troky čili necky, neb stírka, škrabka, č. šorna, věník č. štrichovka, hasnice, č.lejštrok, smeták č. portviš, lopatka, plechy, násypka, hvězda č. štempl neb značka, vroub č. karbovačka, ošatky, vyhazovací ošatka, váha, stroj mísící, stroj dělící, váleček na vaření, váleček na tlačení, tvořítka č. formy, nůž, plecháč, bota, kotel na ohřívání vod, koště, pometlo, čertík, stolek, štelář č.latoví na chleba, košíky, štandlíky na mléko, posejpátko č, cedník, krosny, nůše, lísky, štrajch syrový č. stůl (na strojení), štrajch pečený č. tabule, prsk, baba, stojany, kozy, palata, palanda. 

 

(Z dějin  řemesla pekařského F. polenský)

 

Výrobky pekaře

 

Chléb

 

Bílý, černý, prostřední, šišky, dalamánky, podplamenice.

 

Housky

 

 Bandury, kruchovky, makovky, karásky, šnajdy č. malé žemle, velké žemle, krudony č. kulaté, malé a velké kuličky, slečinky č. cajkovky, kaiserky č. císařské. šišky, věnečky, pletence, hvězdičky, veky č. bělky neb šišky, modré, dalamánky, krájené dalamánky.

 

Rohlíky

 

Malé, velké, glancové č. hlazené, mastné, mašlované, mandlové, modré, č. makové, slané s kmínem, s cukrem, předsádečné č. foršúsáky, loupačky, tlačené, pastránky, císařské, vodáčky, karlovarské, vídenské, štěpánky, štoly,kroucené, kalhoty, bledé, liberecké, máslovky, šlajzáky, noráčky, princesky, martinské, courálky, seccesní, bajgle, č. nadívané, povstalce.

 

Koláče

 

Tlačené, malé, skládané, plundrované, č. provalované, německé, štrajzle, č. sypané, facky, medové, vázané.

 

Buchty

 

Malé, velké, krájené.

 

Dále

 

Tyčinky č. štángle, závin č. štrúdle, oplatky, suchary, trubičky, pepřovky, calapatiny, preclíky, pletence č. amprecle.

 

Pečivo výroční

 

Placky, vdolky, lívance, bábovky, hnětýnky, bochánky, vánočky, šišky, kobližky, kosti, dušičky, mazance, rohlíky  martinské, podkovy, jidáše, smrti, macesy, tvrdačky, křehtíky a jiné.

 

Pečivo luxusní č. přepychové

 

Řezané láble, řezané večky, šíjky, bodéga, medikanky, trojčaty, grahámy, barchessy, fišveky, briosch, mydlon, mignon, bosnáky, grutóny, tramvajky, máslové č. putrtajk a jiné.

Na vojně pak komisárek a suchary.

 

Pečivo staré

 

Točenky, pletence, různé figurky, dušičky, Martiny, panáky, ptáčky, ratolesti, baštyky, řičice,  podplamenice, bandóry, roháč, rozpek č. rozpíček, hnětinky, peřinky, peciválky, měchurky, placky, sejkorky, krajíčky, vejškrabce, řepánky, zelníky, husičky, báleše, smutní rytíři, chudí rytíři, slepé ryby, zátěrky, válence, pěry, rejhulce a báce.

(Z dějin řemesla pekařského F. Polenský)